水分活度是對產(chǎn)品中水的能量狀態(tài)的測量，表示水分能被微生物利用的程度。

  William James Scott 在1953年發(fā)現(xiàn)食品中的微生物生長由水分活度控制，而不是由水分含量控制。

  水分活度的大小更能說明食品發(fā)生腐敗的問題。

  水分活度是指示產(chǎn)品穩(wěn)定性和微生物安全的重要參數(shù)。

  很多食品和藥品企業(yè)已經(jīng)把水分活度作為常規(guī)檢測指全面水分解決方案標來判斷產(chǎn)品是否安全和合格。

  HACCP所認可的唯一與水分相關(guān)的指標。

  美國FDA認為水分活度和pH一起共同決定中等水分食品是否是潛在危害食品。美國和日本強制規(guī)定，上架銷售的食品水分活度超過0.85 aw和0.90 aw就需要進行特殊保存。嚴格控制水分活度，控制微生物生長，減少防腐劑的使用

  應(yīng)用

  .控制微生物生長(防止發(fā)霉、致病菌等生長)

  .判斷水分遷移方向

  .水分遷移方向

  .物理變化研究(玻璃化轉(zhuǎn)變、結(jié)塊、結(jié)晶)

  .科學計算最長貨架期

  .決定包裝條件

  .調(diào)整產(chǎn)品配方

  .預(yù)測溫度異常的影響