??水分活度是對產品中水的能量狀態(tài)的測量，表示水分能被微生物利用的程度。

??William James Scott 在1953年發(fā)現食品中的微生物生長由水分活度控制，而不是由水分含量控制。

??水分活度的大小更能說明食品發(fā)生腐爛的問題。

??水分活度是指示產品穩(wěn)定性和微生物安全的重要參數。

??很多食品和藥品企業(yè)已經把水分活度作為常規(guī)檢測指水分解決方案標來判斷產品是否安全和合格。

??HACCP所認可的與水分相關的指標。

??美國FDA認為水分活度和pH一起共同決定中等水分食品是否是潛在危害食品。美國和日本強制規(guī)定，上架銷售的食品水分活度超過0.85 aw和0.90 aw就需要進行特殊保存。嚴格控制水分活度，控制微生物生長，減少防腐劑的使用

??應用

??.控制微生物生長(防止發(fā)霉、致病菌等生長)

??.判斷水分遷移方向

??.水分遷移方向

??.物理變化研究(玻璃化轉變、結塊、結晶)

??.科學計算極長貨架期

??.決定包裝條件

??.調整產品配方

??.預測溫度異常的影響