肉類加工企業(yè)鮮肉和其它原料的連續(xù)分析對于滿足食譜要求，保證批次產(chǎn)品之間的穩(wěn)定性。而且，立法機構也需要以準確的數(shù)據(jù)為基礎的一致性文件。

  因此，對快速而可靠的分析工具的需求越來越緊迫，它能取代以往費時費力的經(jīng)典分析方法如脂肪的重量分析法和蛋白質的消化分析。1960s近紅外(NIR)對農(nóng)產(chǎn)品谷物的快速分析展現(xiàn)了其潛力。當下NIR較多的應用于食品工業(yè)中原材料、過程物質和終產(chǎn)品的無損定性和定量分析，貫穿整個生產(chǎn)過程。相比于濕化學和色譜分析，傅里葉近紅外(FT-NIR)具有諸多優(yōu)點。分析時間少于30s，經(jīng)濟，安全，沒有危險性化學品的使用。

  它簡便地測量樣品在近紅外光不同波長處的吸收。所記錄的光譜包含了在不同分子中C-H，N-H或O-H基團的吸收特征，使得近紅外方法成為分析天然物質如鮮肉或火腿產(chǎn)品中脂肪、蛋白、水分和其它主要成分的先選方法。  

它有助于：
  -保證產(chǎn)品品質的合格性和穩(wěn)定性
  -提高高價值原料的利用效率
  -提高生產(chǎn)效率降低停機時間

  對于可重復的NIR分析，樣品制備只需要用絞肉機對鮮肉或火腿進行簡單的均一化。而該絞肉機通常已經(jīng)被用于肉質的實驗室分析，十分普遍。然后樣品放于開放式的培養(yǎng)皿中，并置于FT-NIR光譜儀上。如果使用光纖探頭或非接觸NIR探頭，即使在沒有任何樣品處理的情況下，也能無損的對整個胴體或完整肉制品進行分析。

鮮肉分析

  鮮肉是一個非常復雜的原料，如動物營養(yǎng)等外部影響的微小變化會導致終肉類質量的巨大變化。然而，消費者對香腸和其他肉類產(chǎn)品的質量有著一致的標準。對于生產(chǎn)者來說，只有了解每批進料組分的精確組成才能準確地調整配方。同時，胴體的脂肪含量也是對供應商進行定價的重要標準。FT-NIR提供了評價進料的有效工具。脂肪、蛋白、水分等指標一次掃描即可測定。依據(jù)這些結果，就可以決定如何進行生產(chǎn)。表1展示了NIR以RMSECV為依據(jù)的模型列表。NIR分析不只只能應用于實驗室或旁線。終的目的是在線進行檢測，比如在混合機或傳送帶。然后利用實時結果來決定是否需要調整配方，比如總脂肪含量。

監(jiān)控終產(chǎn)品質量

  只在德國，在商店就有超過1500種不同的香腸，包括鮮/鮮熏，干/熟香腸。此外，大量的火腿類型被生產(chǎn)，比如有名的黑森林火腿。法律上要求檢測每種類型香腸的較大的水分含量，低蛋白含量和總脂肪。此外，鹽分含量同樣是生產(chǎn)者和消費者所關注的。FT-NIR光譜已經(jīng)被證明是一種有效的分析不同香腸中水分、脂肪、蛋白和鹽分含量的分析方法。表2展示了在一家德國大型香腸生產(chǎn)商實驗室用FT-NIR分析生香腸和熟香腸的相關指標。香腸生產(chǎn)的另一大主題是貨架期的優(yōu)化。一個關鍵參數(shù)是水活度(AW)。它被定義為微生物(例如細菌、霉菌或酵母菌)生長所需的水的量。指標越高，香腸越容易腐爛。西班牙農(nóng)業(yè)食品科學研究所IRTA(InstitutRecercaTecnològiaAgroalimenta)成功地證實了水活度(比如發(fā)酵香腸)(圖2)可以通過FT-NIR高精度的水分和鹽分測定來衡量。研究還表明，FT-NIR適合于在生產(chǎn)過程中對干法固化過程進行無損監(jiān)測。

精煉產(chǎn)品的成分分析

  任何動物胴體會有接近40-50%不適合人類消費。這種材料主要由精煉工業(yè)轉化為高營養(yǎng)成分用于動物飼料生產(chǎn)。這包括像牛油或豬油等能量來源以及富含蛋白質的材料如肉骨粉或家禽肉粉。FT-NIR是分析動物源性食用脂肪的良好方法，測定的指標包括總脂肪酸含量、游離脂肪酸含量，碘值也可被同時測定。動物肉粉中水分，脂肪，蛋白質，纖維和灰分等經(jīng)典化學成分均可測定，更專業(yè)的指標如能量值或氨基酸含量同樣沒有問題。

結論

  隨著全球對鮮肉和肉類產(chǎn)品的需求不斷增長，達到顧客要求的標準品質是一項挑戰(zhàn)。FT-NIR光譜法能夠在不到一分鐘的時間內(nèi)提供分析結果，可以補充甚至替代各種各樣的實驗室測試方法，用于實驗室和在線的鮮肉和肉產(chǎn)品的質量監(jiān)控。