益生菌被認(rèn)為是一類含有對(duì)健康有益或者防止疾病的成分或微生物的食品。益生菌能否發(fā)揮對(duì)人體的功效作用，關(guān)鍵在于它的活菌穩(wěn)定性。研究表明，在益生菌配方奶粉中，奶粉基料的水分活度是影響益生菌穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素，水分活度越高，益生菌的穩(wěn)定性越差，反之，越好。目前國(guó)內(nèi)對(duì)奶粉水分指標(biāo)的控制只是通過(guò)控制水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，而并沒(méi)有水分活度的指標(biāo)。因此，需要研究這兩者之間的關(guān)系。益生菌都是通過(guò)混合工藝添加到奶粉中。因此，控制加工環(huán)境的濕度是降低奶粉吸濕，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的重要措施。

人體胃腸道是益生菌定植并發(fā)揮作用的主要場(chǎng)所，益生菌在腸道微環(huán)境中進(jìn)行代謝活動(dòng)，密切地影響人體免疫調(diào)節(jié)。腸道微生物不僅可以作為天然屏障維持廠上皮的完整性，防止微生物不僅可以作為天然屏障維持長(zhǎng)上皮的完整性，防止病原微生物入侵，還通過(guò)調(diào)節(jié)腸道黏膜分泌抗體作用于腸道免疫系統(tǒng)，進(jìn)一步影響天然免疫和獲得性免疫。越來(lái)越多的試驗(yàn)證據(jù)表明，腸道微生物不僅影響人體腸道本身功能，還通過(guò)調(diào)控人的免疫系統(tǒng)，從不同角度和層面影響人的健康。

現(xiàn)在市場(chǎng)中比較多的益生菌劑型為粉劑，主要出現(xiàn)在食品中的液體奶、發(fā)酵乳、蛋白粉等，其優(yōu)勢(shì)在于容易獲得，但穩(wěn)定性不好保障且過(guò)程要求冷鏈運(yùn)輸，損耗大費(fèi)用高。益生菌粉劑憑借其帶包工藝成熟、消費(fèi)者接受程度高等優(yōu)勢(shì)成為市面上益生菌產(chǎn)品的主要?jiǎng)┬?。然而，一方面由于生產(chǎn)條件的限制，產(chǎn)品水分活度難以控制成品水分活度偏高，導(dǎo)致貨架期內(nèi)產(chǎn)品中益生菌穩(wěn)定性差，存活率低。

另一方面，輔料搭配的不合理使得終端產(chǎn)品在口服時(shí)出現(xiàn)粘牙、發(fā)熱結(jié)團(tuán)，細(xì)粉多服用不方便或糖醇過(guò)多甜度太高等不理想效果。通過(guò)研究不同生產(chǎn)工藝配方奶粉的臨界濕度、水分活度和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)之間的關(guān)系。在此基礎(chǔ)上，檢測(cè)不同水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)及水分活度的奶粉對(duì)益生菌活性的影響，為實(shí)際生產(chǎn)中科學(xué)控制生產(chǎn)車間環(huán)境及奶粉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)提供參考。通過(guò)研究25℃條件下，干法奶粉和濕法奶粉的臨界相對(duì)濕度，并且得到在臨界相對(duì)濕度條件下，兩種配方奶粉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分活度的關(guān)系。從而為控制益生菌配方奶粉干混車間及內(nèi)包裝車間加工環(huán)境、降低奶粉水分活度提供參考，試驗(yàn)得出，濕法奶粉的臨界相對(duì)濕度為50%，干法奶粉為40%，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)濕法奶粉控制在2.4%以下，干法奶粉控制在2.0%以下，才能滿足益生菌奶粉水分活度0.2以下的要求。通過(guò)研究還得出，在同一水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)條件下，濕法奶粉的水分活度比干法奶粉的低，其原因還有待進(jìn)一步研究。

在臨界相對(duì)濕度下，益生菌配方奶粉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分活度呈正相關(guān)性，當(dāng)濕法奶粉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在2.4%以下，干法奶粉在1.9%以下時(shí)，能滿足益生菌奶粉的水分活度在0.2以下的要求。有研究表明，在益生菌配方奶粉中，奶粉基料的水分活度是影響益生菌穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素。水活度（Aw）水平直接影響CFU計(jì)數(shù)，生產(chǎn)商使用Aw模型來(lái)模擬產(chǎn)品質(zhì)量隨時(shí)間變化。水分活度越高，益生菌的穩(wěn)定性越差，反之，越好。檢測(cè)不同水分活度的奶粉對(duì)益生菌活性的影響，為實(shí)際生產(chǎn)中科學(xué)控制生產(chǎn)車間環(huán)境及奶粉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)提供參考。

測(cè)定水分活度可以采用水分活度儀進(jìn)行測(cè)量，市面上測(cè)量時(shí)間*短、測(cè)量結(jié)果*準(zhǔn)確的是美國(guó)METER的Aqualab水分活度儀。Aqualab系列水分活度儀是業(yè)內(nèi)儀器類型*全、功能*豐富的水分測(cè)試儀。它具有以下幾大優(yōu)勢(shì)：

1.采用鏡面冷凝**法測(cè)量水分活度，該方法是國(guó)際和國(guó)家的基準(zhǔn)方法，同時(shí)也是美國(guó)FDA、USP、AOAC、GB等國(guó)際國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)方法推薦**技術(shù)

2.準(zhǔn)確性高±0.003aw，重復(fù)性好±0.001aw

3.*快的測(cè)量速度，讀數(shù)時(shí)間小于5分鐘

5.操作清潔維護(hù)極其簡(jiǎn)單、沒(méi)有耗材