水分活度是指食品中水存在的狀態(tài),即水分與食品結(jié)合程度。水分活度越高,水分與食品的結(jié)合程度越低,水分活度越低,結(jié)合程度就越高。水分活度是評價食品微生物風險和產(chǎn)品穩(wěn)定性的重要指標.低水分活度食品一般可以認為是安全食品。預(yù)包裝食品都指定了菌落總數(shù)限量指標,特別是即食類食品,其微生物限量指標要求更嚴格,通過測定和控制水分活度可以控制產(chǎn)品的微生物,從而更好地反映食品的質(zhì)量。

醬類調(diào)味品在加工過程中水分含量會增加,易于微生物生長繁殖,極大的影響了產(chǎn)品的安全性和儲存時間?？稍谑称芳庸すに嚥蛔兊那闆r下,通過添加一些食品原料,使其能在較高水分含量的同時,擁有較低的水分活度,來達到改善食品口感那、控制微生物的生長繁殖、延長保質(zhì)期的目的。

在醬料體系中,食用鹽和白砂糖對醬料的水分活度影響較大,均能降低醬料的水分活度,2種原料的降低效果為食用鹽>白砂糖。醬料調(diào)味制品屬于高水分調(diào)味料,其水分含量在45%-65%,在該水分含量范圍內(nèi),使用24%的食用鹽和30%白砂糖,水分活度會降至0.774aw。這一結(jié)論可以指導在醬料的實際生產(chǎn)過程中通過添加食品原料食用鹽和白砂糖有效的降低醬料的水分活度,從而有效的控制產(chǎn)品的微生物生長,延長成品的貨架期。

而芝麻醬、韭菜花、香辛料、乙?；p淀粉己二酸酯對醬料的水分活度影響極小,隨著芝麻醬、乙酰化雙淀粉己二酸酯濃度的增加,醬料的粘稠度明顯提高,但是醬料的水分活度沒有明顯變化。

除了采用原料來控制水分活度還可以采用水分活度降低劑。水分活度降低劑是一類具有極性基團且親水性強的物質(zhì),可以有效的降低食品的水分活度。已有研究顯示水分活度降低劑可以降低半干豬肉、半干魷魚的水分活度。有研究表明丙三醇、乳酸鈉、麥芽糖醇這3種水分活度降低劑可以有效的提高產(chǎn)品的保藏性能,延長產(chǎn)品的保藏期。目前對于水分活度的研究大多在藥制品領(lǐng)域,且大多數(shù)采用添加水分呢活度降低劑的方式來調(diào)整水分活度,而在食品醬料領(lǐng)域中研究應(yīng)用的比較少,這是未來可探索、研究的方向。