乳制品指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，使用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所要求的條件，經(jīng)加工制成的各種食品，也叫奶油制品。

乳制品包括液體乳（巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調(diào)制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。

**類是液體乳類。主要包括殺菌奶、滅菌奶、酸奶等。

第二類是乳粉類。包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉。

第三類是煉乳類。

第四類是乳脂肪類。包括打蛋糕用的稀奶油、常見的配面包吃的奶油等。

第五類是干酪類。

第六類是乳冰淇淋類。

第七類是其他乳制品類。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。

乳脂肪是牛奶的主要成分之一。乳脂肪在乳制品中具有一個(gè)重要作用是風(fēng)味。乳脂肪的豐潤(rùn)圓熟的風(fēng)味絕非其他脂肪所能模擬。奶油、稀奶油、冰淇淋等許多乳制品中乳脂肪之所以能與其他廉價(jià)代用脂肪競(jìng)爭(zhēng)的原因也在于此。

所有的乳品都面臨一個(gè)相同的問(wèn)題，即其中的乳脂（牛奶的重要成分之一）易被氧化導(dǎo)致乳品發(fā)生酸敗變質(zhì)，這不僅影響乳品及乳制品的風(fēng)味，還會(huì)危害人體健康。然而，乳品中含有各種抗氧化物質(zhì)，如小分子化合物維生素及大分子的蛋白酶等能阻止或去除自由基的形成或減少過(guò)氧化脂質(zhì)的形成。

乳品脂肪酸敗

乳脂是由大量脂肪酸和甘油組成的復(fù)雜天然脂肪，約含有400多種脂肪酸。據(jù)報(bào)道，暴露在空氣中的牛奶，其中的脂肪會(huì)被空氣中的氧所氧化，生成過(guò)氧化物。過(guò)氧化物繼續(xù)分解即產(chǎn)生低級(jí)的醛和羧酸，這些物質(zhì)使脂肪產(chǎn)生令人不愉快的臭味感。乳脂氧化主要包括誘導(dǎo)期、傳播期和終止期三個(gè)過(guò)程。

誘導(dǎo)期：不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化的**步，脂肪中與雙鍵鄰近的亞甲基上的氫轉(zhuǎn)移到不飽和脂肪酸的雙鍵上形成自由基，即開始了油脂的自動(dòng)氧化。

傳播期：游離的自由基與氧分子結(jié)合生成過(guò)氧化游離基，過(guò)氧化游離基再與另一種不飽和脂肪酸分子反應(yīng)，進(jìn)而在奶中產(chǎn)生新的自由基和氫過(guò)氧化物。

終止期：當(dāng)自由基聚集到一定濃度時(shí)，則會(huì)相互碰撞生成雙聚物，乳脂氧化反應(yīng)結(jié)束。氫過(guò)氧化物還會(huì)分解成大量低分子產(chǎn)物如醛、酮、酸和醇等，這些都可能使乳制品由于乳脂氧化而形成酸敗。

如何確認(rèn)乳脂開始酸敗

脂質(zhì)氧化是食品和乳制品化學(xué)變質(zhì)的主要原因，它會(huì)導(dǎo)致食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味和質(zhì)地發(fā)生令人反感的變化。然而，乳脂酸敗是一個(gè)非常緩慢的過(guò)程，并且影響乳脂酸敗的因素有很多，比如說(shuō)乳品中含有各種抗氧化物質(zhì)能阻止或去除自由基的形成或減少過(guò)氧化脂質(zhì)的形成。因此，單單將乳脂提取出來(lái)測(cè)量其氧化穩(wěn)定性對(duì)整個(gè)乳品來(lái)說(shuō)不具有**性。要想獲得具有**性的數(shù)據(jù)，應(yīng)該對(duì)產(chǎn)品整體進(jìn)行分析。

OXITEST油脂氧化分析儀通過(guò)給與樣品持續(xù)的高溫和充足的氧氣，加速樣品中油脂的氧化酸敗，因?yàn)槭菍?duì)樣品直接進(jìn)行分析，因此得到的結(jié)果更具**性。

OXITEST不斷監(jiān)控反應(yīng)倉(cāng)內(nèi)的壓力變化，當(dāng)樣品進(jìn)入誘導(dǎo)期時(shí)，開始吸收消耗氧氣，此時(shí)反應(yīng)倉(cāng)內(nèi)壓力急速下降。樣品開始氧化時(shí)間我們稱之為誘導(dǎo)時(shí)間（IP值）。IP值越大，**樣品的氧化穩(wěn)定性越高。

如何使用OXITEST檢測(cè)乳制品的氧化穩(wěn)定性 

對(duì)于乳制品，其內(nèi)部含有大量的水分，而在些水分通常在測(cè)量時(shí)會(huì)蒸發(fā)，導(dǎo)致在樣品氧化時(shí)無(wú)法監(jiān)測(cè)到壓力的變化。因此，對(duì)于含水量多的樣品，我們會(huì)使用硅藻土對(duì)水分進(jìn)行吸附。

以牛乳為例，通常牛乳中的乳脂在3%以上，稱取30g牛乳并用硅藻土吸附水分，儀器設(shè)定氧氣壓力6bar，溫度為90℃，分別做平行樣，測(cè)得IP值。利用IP值，我們可以得到關(guān)于乳品的多種信息。

1.可重復(fù)性測(cè)試在同一樣品或標(biāo)準(zhǔn)上進(jìn)行一系列測(cè)試，以驗(yàn)證IP值并計(jì)算數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可重復(fù)性?？芍貜?fù)性試驗(yàn)的平均IP將成為衡量質(zhì)量的參考指標(biāo)。

2.新鮮度測(cè)試它可以檢查不同批次乳制品的質(zhì)量，并對(duì)它們進(jìn)行比較，以評(píng)估質(zhì)量是否相同。

3.配方比較它能夠在相同的條件下測(cè)試不同的配方，確定最穩(wěn)定的一個(gè)。這種測(cè)試對(duì)于產(chǎn)品開發(fā)、配方優(yōu)化、從一個(gè)未知的新供應(yīng)商測(cè)試商品和測(cè)試替代成分方面非常有用。

4.包裝比較包裝對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期起著至關(guān)重要的作用。一個(gè)好的設(shè)計(jì)可以影響買家的決定，但更重要的是包裝對(duì)產(chǎn)品的保護(hù)。OXITEST可以將使用不同包裝的相同樣品進(jìn)行比較，確定哪一個(gè)能使產(chǎn)品保持在**鮮的狀態(tài)。IP越長(zhǎng)的產(chǎn)品包裝效果越好。

5.IP間隔測(cè)試該測(cè)試能在規(guī)定的時(shí)間間隔內(nèi)監(jiān)測(cè)產(chǎn)品氧化，分析產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)IP的減少。研究包裝對(duì)氧化穩(wěn)定性隨時(shí)間變化的影響，對(duì)于根據(jù)氧化穩(wěn)定性結(jié)果進(jìn)行商品采購(gòu)計(jì)劃和庫(kù)存水平研究具有重要意義。

6.預(yù)估保質(zhì)期該測(cè)試為預(yù)測(cè)貨架期的氧化穩(wěn)定性提供了可能。同樣的產(chǎn)品在不同的溫度下進(jìn)行測(cè)試。在線性方程的情況下，操作員可以推斷和估計(jì)樣品在室溫下的氧化穩(wěn)定性。

使用OXITEST方法，穩(wěn)定性測(cè)試直接在樣品上進(jìn)行，不管它是固體、液體或面團(tuán)狀的。該方法的主要優(yōu)點(diǎn)是，OXITEST確保了**性的結(jié)果，無(wú)需大量的樣品制備。樣品基質(zhì)中的其他成分，如化學(xué)氧化劑或過(guò)渡金屬，可能會(huì)促進(jìn)氧化，使用萃取物可能不適合預(yù)測(cè)穩(wěn)定性。

OXITEST的結(jié)果是通過(guò)IP誘導(dǎo)期來(lái)表示的。IP是指達(dá)到氧化起點(diǎn)所需的時(shí)間，對(duì)應(yīng)的是可檢測(cè)到的酸敗程度或氧化速度的突然變化。誘導(dǎo)期越長(zhǎng)，抗氧化的穩(wěn)定性越高。進(jìn)而分析配方的穩(wěn)定性或者進(jìn)行配方比較或者貨架期的評(píng)定。